WSPÓŁPRACA

Operacja pod nazwą

„Opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania innowacyjnych past na bazie ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku ukierunkowanej fermentacji wspomaganej ultradźwiękami jako szansa na  wzmocnienie pozycji producentów rolnych na rynku”,

współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej w ramach działania „Współpraca”

Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

Informacja na temat realizowanej operacji

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich

Działanie 16 "Współpraca"

Numer umowy o przyznaniu pomocy 00018.DDD.6509.00114.2022.01

Tytuł operacji Opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania innowacyjnych past na bazie ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku ukierunkowanej fermentacji wspomaganej ultradźwiekami jako szansa na  wzmocnienie pozycji producentów rolnych na rynku.

Development and implementation of technology for the production of innovative pastes based on off-spec cucumber and vegetables obtained by targeted ultrasound-assisted fermentation as an opportunity to strengthen the position of agricultural producers on the market

Słowa kluczowe umożliwiające identyfikację  przedmiotu operacji jakość/przetwórstwo żywności i odżywianie

Okres realizacji operacji (data rozpoczęcia i zakończenia realizacji operacji)  Od 16-03-2023 do 31.12.2024

Źródła finansowania operacji  Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich
w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020, krajowe środki publiczne oraz Środki Własne

Całkowity budżet operacji 3 693 579,43

Kraj Polska

Program Rozwoju Obszarów Wiejskich 2014PL06RDNP001 Program Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014 - 2020

Główna lokalizacja realizacji operacji (NUTS3) podregion Legnicko-głogowski

Dodatkowa lokalizacja realizacji operacji (NUTS3) Podregion Miasto Poznań, Podregion Koniński, Podregion Kaliski

Adres strony internetowej dotyczącej operacji oraz link www do materiałów audiowizualnych związanych z operacją www.kiszmisz.eu

Głównym celem operacji będzie opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania innowacyjnych past na bazie kiszonego ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku ukierunkowanej fermentacji wspomaganej ultradźwiękami. W wyniku prac zostaną wyprodukowane pasty z warzyw fermentowanych na bazie ogórka oraz innych warzyw zaliczanych do różnych grup użytkowych. Podjęte działania przyczynią się również do kształtowania konsystencji past warzywnych przy pomocy składników nieskrobiowych takich, jak heteropolisacharydy z nasion lnu, chia i innych hydrokoloidów pochodzenia naturalnego oraz ograniczeniu udziału w plonie ogórka pozaasortymentowego oraz zwiększenia jego przydatności do procesu fermentacji.

The main objective of this operation is the development and implementation of innovative spread technology from fermented cucumber and vegetables obtained by directed ultrasound-assisted fermentation. As a result of the works, the spreads will be produced from fermented vegetables based on cucumber and other vegetables included in various utility groups. The work undertaken will also contribute to designing the vegetable spread consistency with the help of non-starchy ingredients such as flax and chia seed heteropolysaccharides and other hydrocolloids of natural origin, reducing the share of non-assortment cucumber in the yield and increasing its suitability for fermentation.

Planowany jest następujący zakres prac:

Etap 1 Dostosowanie warunków operacyjnych do realizacji zadań zaplanowanych w kolejnych etapach;

Etap 2 Wytypowanie surowców, wskazanie warunków prowadzenia fermentacji oraz koncepcji linii technologicznej do produkcji past z warzyw fermentowanych;      

Etap 3 Wskazanie najkorzystniejszych warunków uprawy ogórka z uwzględnieniem analizowanych w operacji czynników, przeprowadzenie fermentacji warzyw przeznaczonych do formułowania past oraz przygotowanie past według zaplanowanych receptur;

Etap 4 Wskazanie najkorzystniejszych warunków uprawy ogórka z uwzględnieniem analizowanych w operacji czynników, weryfikacja procesu technologicznego produkcji past w skali przemysłowej, ocena jakości past warzywnych bezpośrednio po przygotowaniu oraz w czasie przechowywania.

The following scope of work is planned:

Stage 1 Adaptation of the operational conditions for the implementation of the tasks planned in the following stages    

Stage 2 Selection of raw materials, indication of the conditions for fermentation and the concept of the technological line for the production of pastes from fermented vegetables

Stage 3 Indication of the most favorable conditions for the cultivation of cucumber in terms of the factors analyzed in the operation, carrying out fermentation of vegetables intended for the formulation of pastes and preparation of pastes according to the planned recipes

Stage 4 Indication of the most favorable conditions for the cultivation of cucumber in terms of the factors analyzed in the operation, verification of the technological process of paste production on an industrial scale, evaluation of the quality of vegetable pastes immediately after preparation and during storage.

W ostatnich latach coraz większe uznanie w oczach konsumentów zyskuje żywność fermentowana. Badania prowadzone w Katedrze Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego dotyczące zastosowania kultur starterowych do fermentacji soku z buraka, jarmużu czy marchwi wskazują na możliwość kreowania nowych produktów o atrakcyjnych cechach sensorycznych i wysokim potencjale prozdrowotnym, również w oparciu o surowce warzywne inne niż kapusta biała czy ogórek. Do fermentacji można wykorzystać warzywa mniej popularne, które w naszych warunkach klimatycznych charakteryzują się wysokim plonem i dobrą jakością, takie jak np. marchew purpurowa. Uzyskane do tej pory wyniki badań potwierdzają m.in. wysoką stabilność witamin (B6, C), zwiazków fenolowych i karotenoidów w badanych produktach fermentowanych, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych. Z kolei w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej prowadzono szereg badań nad wykorzystaniem nasion roślin oleistych, takich jak nasiona chia i lnu w produkcji żywności. Badania wykazały, że nasiona te cechują się wysoką wartością odżywczą oraz posiadają frakcje rozpuszczalnego błonnika pokarmowego zwiększające lepkość roztworu. Tym samym nasiona chia i lnu stanowią ciekawy składnik mogący wpływać na kształtowanie właściwości reologicznych produktów spożywczych.

In recent years, fermented foods have gained increasing recognition in the eyes of consumers. Research conducted at the Department of Food Teechnology of Plant Origin on the use of starter cultures for fermenting beet, kale or carrot juice indicates the possibility of creating new products with attractive sensory characteristics and high health-promoting potential, also based on vegetable raw materials other than white cabbage or cucumber. Less popular vegetables, which in our climatic conditions are characterized by high yields and good quality, such as purple carrots, can be used for fermentation. The results obtained so far confirm, among other things, the high stability of vitamins (B6, C), phenolic compounds and carotenoids in the fermented products studied, while maintaining the desired sensory characteristics. On the other hand, the Department of Gastronomy Science and Functional Foods conducted a number of studies on the use of oilseeds, such as chia seeds and flax seeds in food production. Studies have shown that these seeds have high nutritional value and have fractions of soluble dietary fiber that increase solution viscosity. Thus, chia and flax seeds represent an interesting ingredient that can shape the rheological properties of food products.

Popyt na żywność pochodzenia roślinnego wśród konsumentów rośnie coraz bardziej. Rośnie również ich świadomość w zakresie zależności odżywianie - zdrowie. Stąd coraz częściej, nawet osoby niestosujące ścisłej diety wegetariańskiej, zwiększają udział produktów roślinnych w swoich racjach pokarmowych.Surowce pochodzenia roślinnego mają zwykle niewielką trwałość i w stanie świeżym są dostępne tylko przez krótki okres w ciągu roku. Kiszenie (kwaszenie) to sposób konserwowania owoców i warzyw mający spore tradycje w naszym kraju. Metoda ta pozwala na utrwalenie dużej masy surowców w krótkim czasie, nie jest energochłonna, a zawartość niektórych składników odżywczych ulega nawet wzrostowi. Konsumenci też dostrzegają te walory i coraz częściej poszukują produktów fermentowanych. Powszechnie prowadzona jest fermentacja mlekowa z wykorzystaniem spontanicznej mikroflory surowców. Natomiast zastosowanie ukierunkowanej fermentacji z określonymi szczepami bakterii, nie było do tej pory stosowane w produkcji kiszonek spożywczych. Wiele wprowadzanych na rynek innowacji produktowych związanych jest ze wzbogaceniem produktu w surowce egzotyczne. W proponowanym projekcie istnieje możliwość wprowadzenia do przetwórstwa surowców, które dają wysoki i dobrej jakości plon i doskonale nadają się do uprawy w polskich warunkach klimatycznych, np. marchwi purpurowej. Zakładane jest również zmniejszenie strumienia produktów ubocznych powstających podczas przetwarzania warzyw, poprzez wykorzystanie w procesie surowców pozaasortymentowych i rezygnacji z zabiegu obierania. Wszystko to ma na celu zmniejszenie strat żywości i skrócenie łańcucha dostaw, co w rezultacie może przyczynić się do zmniejszenia degradacji środowiska naturalnego i zmniejszeniu zmian klimatycznych.

The demand for plant-based food among consumers is growing more and more. Their awareness of the relationship between nutrition and health is also growing. Hence, more and more often, even people who do not follow a strict vegetarian diet, increase the share of plant products in their food rations. Raw materials of plant origin usually have a short shelf life and are available fresh only for a short period of the year. Pickling (souring) is a method of preserving fruit and vegetables that has a long tradition in our country. This method allows you to fix a large mass of raw materials in a short time, it is not energy-intensive, and the content of some nutrients is even increased. Consumers also notice these advantages and are increasingly looking for fermented products. Lactic fermentation is commonly carried out using the spontaneous microflora of raw materials. However, the use of directed fermentation with specific strains of bacteria has not been used in the production of food silages so far. Many product innovations introduced to the market are related to the enrichment of the product with exotic raw materials. In the proposed project, it is possible to introduce into processing raw materials that give high and good quality yields and are perfect for cultivation in Polish climatic conditions, e.g. purple carrots. It is also assumed to reduce the stream of by-products generated during vegetable processing by using non-assortment raw materials in the process and abandoning the peeling procedure. All this is aimed at reducing food losses and shortening the supply chain, which in turn can contribute to reducing environmental degradation and reducing climate change.

Oczekiwanymi wynikami pojętych prac będzie zarówno opracowanie i wdrożenie udoskonalonego sposobu prowadzenia uprawy ogórka pozwalającego na ograniczenie udziału w plonie ogórka pozaasortymentowego jak i zwiększenie jego przydatności do procesu fermentacji. Ponadto wynikiem będzie rozwiązanie cyfrowe pozwalające na wybór optymalnie plonującej odmiany wśród badanych oraz predykcja optymalnego terminu zbioru dla danej odmiany (ułatwienie planowania i optymalizacji prac polowych). Nastąpi również zagospodarowanie konsumpcyjne ogórka pozaasortymentowego oraz zwiększenie wskaźnika wykorzystania surowców warzywnych poprzez pominięcie w procesie produkcji past z warzyw fermentowanych zabiegu obierania. Ograniczy to ilości niezagospodarowanych surowców oraz produktów ubocznych w produkcji rolniczej oraz spożywczej i przekieruje je do strumienia surowcowego użytkowanego na cele spożywcze. Ponadto nastąpi wdrożenie na rynek innowacyjnego produktu: asortymentu trzech past z warzyw fermentowanych na bazie ogórka oraz innych warzyw z różnych grup użytkowych lub botanicznych (korzeniowe - marchew, burak; psiankowate – pomidor, papryka; dyniowate – dynia, cukinia), charakteryzujących się w warunkach polskich wysokim plonem i dobrą jakością. U Przedsiębiorcy nastąpi wdrożenie innowacyjnego procesu ukierunkowanej fermentacji wybranych warzyw wspomaganego ultradźwiękami do technologii produkcji przetworów warzywnych (past) oraz innowacyjnej technologii produkcji past z warzyw fermentowanych pozwalającej na kształtowanie ich pożądanej konsystencji, z wykorzystaniem hydrokoloidów pochodzenia naturalnego, w tym heteropolisacharydów np. z nasion lnu i chia.

The expected results of the work will be the development and implementation of an improved method of cucumber cultivation to reduce the share of out-of-season cucumber in the yield as well as the increase its suitability for the fermentation process. In addition, the result will be a digital solution allowing the selection of the optimal yielding cultivar variety among the tested ones and the prediction of the optimal harvest date for a given cultivar (facilitating the planning and optimization of fieldwork). There will also be consumer management of off-grade cucumber and an increase in the utilization rate of raw materials by omitting the peeling procedure in the fermented vegetable spreads production. It will reduce the amount of unutilized raw materials and by-products in agricultural and food production and redirect them to the raw material stream used for food purposes. In addition, there will be the implementation of an innovative product: an assortment of three fermented vegetable spreads based on cucumber and other vegetables from different utilitarian or botanical groups (root vegetables - carrot, beet; solanaceous - tomato, bell pepper; cucurbitaceous - pumpkin, zucchini), characterized by high yield and good quality under Polish conditions. At the Entrepreneur, there will be the implementation of an innovative process of directed fermentation assisted by ultrasound to the production of vegetable origin food, as well as an innovative technology of spread production from fermented vegetables allowing to shape their desired consistency, using hydrocolloids of natural origin, including heteropolysaccharides, e.g. from flax and chia seeds.

Informacja o przetwarzaniu danych osobowych

W związku z treścią art. 13 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony
osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia
dyrektywy 95/46/WE – ogólne rozporządzenie o ochronie danych (Dz. Urz. UE L 119 z 4.05.2016 r., str. 1 oraz Dz. Urz. UE L 127 z
23.05.2018, str. 2), dalej „Rozporządzenie”, Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa informuje, że:

1. administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa z siedzibą w Warszawie, Al. Jana
   Pawła II 70, 00-175 Warszawa;
2. z administratorem danych osobowych może Pani/Pan kontaktować się poprzez adres e-mail: info@arimr.gov.pl lub pisemnie na adres
   korespondencyjny Centrali Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, ul. Poleczki 33, 02-822 Warszawa;
3. administrator danych wyznaczył inspektora ochrony danych, z którym Pani/Pan może kontaktować się w sprawach dotyczących
   przetwarzania danych osobowych oraz korzystania z praw związanych z przetwarzaniem danych, poprzez adres e-mail:
   iod@arimr.gov.pl, lub pisemnie na adres korespondencyjny administratora danych, wskazany w pkt 2;
4. zebrane dane osobowe będą przetwarzane przez administratora danych na podstawie art. 6 ust. 1 lit. c Rozporządzenia, w celu
   realizacji zadań wynikających z art. 3 ust. 1 pkt 13 w zw. z art .6 ust. 2, art. 34 ust. 1, art. 36 ust. 1 ustawy z dnia 20 lutego 2015 r. o
   wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich
   w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 (Dz. U. z 2020 r. poz. 217, 300, 695 i 1440 w zw. z
   rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2016 r. w sprawie szczegółowych warunków i trybu przyznawania
   oraz wypłaty pomocy finansowej w ramach działania „Współpraca” objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata
   2014–2020 (Dz. U. z 2020 r. poz. 80), tj. realizacji obowiązku Beneficjenta wynikającego z § 16 ust. 1 pkt 8 tego rozporządzenia;
5. zebrane dane osobowe mogą być udostępniane podmiotom publicznym uprawnionym do przetwarzania danych osobowych na
   podstawie przepisów powszechnie obowiązującego prawa;
6. zebrane dane osobowe będą przetwarzane przez okres realizacji zadań, o których mowa w pkt 4, okres zobowiązań oraz okres 5 lat,
   liczony od dnia następującego po dniu upływu okresu zobowiązań w związku z przyznaniem pomocy w ramach działania „Współpraca”
   objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020. Okres przechowywania danych może zostać każdorazowo
   przedłużony o okres przedawnienia roszczeń, jeżeli przetwarzanie danych będzie niezbędne do dochodzenia roszczeń lub do obrony
   przed takimi roszczeniami przez administratora danych. Ponadto, okres przechowywania danych może zostać przedłużony na okres
   potrzebny do przeprowadzenia archiwizacji;
7. przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do danych, prawo żądania ich sprostowania lub ograniczenia ich przetwarzania, w przypadkach
   określonych w Rozporządzeniu;
8. w przypadku uznania, że przetwarzanie danych osobowych narusza przepisy Rozporządzenia, przysługuje Pani/Panu prawo wniesienia
   skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych;
9. podanie danych osobowych w Informacji na temat realizowanej operacji wynika z obowiązku zawartego w przepisach prawa.

U-1.5/PROW2014-2020/16/20/8z