Projekt realizowany jest zgodnie z harmonogramem. Członkowie Grupy Operacyjnej KiszMisz wykonują prace, których celem jest opracowanie i wdrożenie technologii wytwarzania innowacyjnych past na bazie kiszonego ogórka pozaasortymentowego i warzyw uzyskanych w wyniku ukierunkowanej fermentacji mlekowej wspomaganej ultradźwiękami.
W projekcie skupiliśmy się na wytypowanych przez nas warzywach:
- ogórku;
- korzeniowych – marchew, burak;
- psiankowatych – pomidor, papryka;
- dyniowatych – dynia, cukinia.
Poniżej krótkie podsumowanie zrealizowanych prac badawczych do końca września.
Styczeń 2023
W pierwszych etapach prac rozpoczęto opracowywanie koncepcji linii technologicznej, która zostanie zastosowana do produkcji fermentowanych past warzywnych. Analizowano możliwość zastosowania różnych surowców warzywnych z różnych grup użytkowych, w celu poprawy wartości odżywczej i cech sensorycznych otrzymanych past.
Luty 2023
Kontynuowano prace dotyczące opracowania koncepcji linii technologicznej. Analizowano dane literaturowe w celu wybrania warunków prowadzenia fermentacji oraz obróbki ultradźwiękowej warzyw. Przygotowywano też wstępne profile smakowe past warzywnych w oparciu o proponowane do zastosowania warzywa.
Marzec 2023
Kontynuowano prace z poprzedniego miesiąca. Analizowano również możliwości zastosowania różnych szczepów bakteryjnych do prowadzenia ukierunkowanej fermentacji warzyw przeznaczonych do produkcji past. Planowano układy doświadczalne w zakresie doboru warunków fermentacji warzyw.
Kwiecień 2023
W rama prowadzonych prac analizowano możliwości zastosowania różnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej do zastosowania podczas ukierunkowanej fermentacji warzyw przeznaczonych do produkcji past. Analizowano dane literaturowe w celu zaproponowania wstępnych receptur past warzywnych w oparciu o ich cechy sensoryczne. Rozpoczęto również prace nad przeprowadzeniem ukierunkowanej fermentacji surowców warzywnych.
Maj 2023
W ramach prac konsultowano i opracowywano koncepcję linii technologicznej przeznaczonej do produkcji past warzywnych. Kontynuowano również prace dotyczące ukierunkowanej fermentacji surowców warzywnych oraz opracowania receptur past.
Czerwiec 2023
Na tym etapie badań prowadzono prace dotyczące doboru warunków ukierunkowanej fermentacji surowców warzywnych. Przeprowadzano również wstępną analizę sensoryczną oraz fizykochemiczną warzyw uzyskanych po fermentacji oraz uzyskanych z nich past.
Lipiec 2023
Kontynuowano prace nad wyborem warunków fermentacji oraz wstępnymi recepturami past warzywnych z uwzględnieniem ich cech sensorycznych. Prowadzono również ocenę morfologiczną oraz fizykochemiczną odmian ogórków uzyskanych w różnych warunkach uprawy.
Sierpień 2023
Kontynuowano prace nad ocenę morfologiczną oraz fizykochemiczną odmian ogórków uzyskanych w różnych warunkach uprawy. Przygotowywano również modele doświadczenia w celu weryfikacji procesu ukierunkowanej fermentacji oraz obróbki ultradźwiękowej warzyw w warunkach przemysłowych.
Wrzesień 2023
Przeprowadzono ukierunkowaną fermentację wybranych warzyw z wykorzystaniem obróbki ultradźwiękowej oraz wybranych szczepów bakterii fermentacji mlekowej w warunkach przemysłowych. Weryfikowano i testowano również koncepcję linii technologicznej przeznoczanej do produkcji past warzywnych.
