Prace intensywnie realizowane są w zakładzie Lidera w ścisłej współpracy naukowców z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Prace zmierzają do opracowania asortymentu trzech past z warzyw kiszonych, bazujących na ogórku pozaasortymentowym oraz warzywach zaliczanych do różnych grup użytkowych (korzeniowych – marchew purpurowa, burak; psiankowatych – pomidor, papryka; dyniowatych – dynia, cukinia).

Należy podkreślić, że produkty typu pasty z warzyw fermentowanych nie są do tej pory wytwarzane na skalę przemysłową.

Na tym etapie wykorzystujemy ultradźwięki jako zabiegu poprzedzającego procesy fermentacji warzyw w celu intensyfikacji tego procesu. Naukowcy wytypowali też szczepy wybranych kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego, które wykorzystaliśmy w zakładzie do kiszenia warzyw. Wytypowane szczepy  mają wpłynąć na lepszą kontrolę przebiegu fermentacji.

Efekty będziemy obserwować już wkrótce !!!!

Wszystkie prace realizowane przez zespół B+R w Przedsiębiorstwie i na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu nakierowane są przede wszystkim na opracowanie koncepcji nowej linii technologicznej, która umożliwi zwiększenie efektywności procesu fermentacji wybranych surowców warzywnych oraz produkcję past z warzyw fermentowanych – oczywiście na bazie ogórka kiszonego pozaasortymentowego. Surowce które wykorzystujemy do badań dostarczane są przez Przedsiębiorcę oraz Rolnika.

W założonym doświadczeniu dotyczącym fermentacji warzyw monitorujemy  niezbędne parametry, dzięki którym zostaną wytypowane optymalne, umożliwiające uzyskanie półproduktów do wytwarzania past z warzyw fermentowanych. Analizowanymi parametrami są temperatura prowadzenia fermentacji, jej czas oraz gęstość inokulum stosowanego jako kultury starterowej.

W kolejnym etapie planujemy wytypować najkorzystniejsze warianty warzyw fermentowanych, które posłużą do opracowania prototypów recepturowych past z warzyw fermentowanych.