Badania prowadzone w ramach etapu miały na celu wytypowanie surowców, innych niż ogórki, które zostaną wykorzystane do produkcji past warzywnych. Wskazano także optymalne dla nich warunki prowadzenia fermentacji. Na tym etapie, z uzyskanych warzyw fermentowanych oraz ogórków opracowano pierwsze receptury past warzywnych. Ostatnim zagadnieniem realizowanym w tym etapie prac było opracowanie koncepcji linii technologicznej i dostosowanie Zakładu przetwórczego Przedsiębiorcy, do wytwarzania opracowanych produktów.

W ramach wyboru surowców do fermentacji, innych niż ogórki, prowadzono prace z wykorzystaniem warzyw zaliczanych do trzech różnych grup użytkowych, korzeniowych – marchew purpurowa, burak, psiankowatych – pomidor, papryka oraz dyniowatych – dynia, cukinia. Ponieważ surowce te nie są tradycyjnie stosowane w procesach kiszenia, dobrano parametry procesu tak, aby zapewnić prawidłowy przebieg fermentacji mlekowej. Bardzo dobre efekty uzyskano wykorzystując w procesie fermentacji kultury starterowe ze szczepami bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus rhamnosus. Bakterie te zaliczane są do bakterii probiotycznych, czyli kultur bakteryjnych, które pozytywnie wpływają na przewód pokarmowy człowieka. W przypadku wszystkich surowców uzyskano prawidłowo ukwaszone produkty, o pożądanych cechach sensorycznych, takich jak smak, zapach i konsystencja, których pH wynosiło od 3,0 do 3,5. Fermentacja warzyw z zastosowaniem kultur starterowych trwa bardzo krótko. W przypadku warzyw o dość miękkiej konsystencji, takich jak pomidory, cukinia, papryka czy dynia wystarczą 3 dni prowadzenia fermentacji, natomiast w przypadku warzyw twardych, takich jak marchew czy burak, ze względu na konsystencję, dobrze jest wydłużyć ten czas do 6-7 dni.

Poszukując nowych receptur  past warzywnych, opracowano kilka wariantów, które następnie zostaną poddane weryfikacji w warunkach półtechnicznych. W uzyskanych recepturach ok. 40% składu stanowią ogórki pozaasortymentowe. Ważnym aspektem jakości past warzywnych są cechy sensoryczne.  W pracach uzyskano  trzy warianty kolorystyczne, które roboczo określono jako:

• pasta pomarańczowa, zawierająca w składzie oprócz ogórka również pomidory, dynię oraz czerwoną paprykę,
• pasta czerwona, gdzie znalazły się takie warzywa fermentowane jak ogórek, marchew i burak
• pasta zielona, w której składzie będą oprócz ogórka, również cukinia, dynia czy papryka zielona.

W ramach prowadzonych prac poszukiwano również innych dodatków, które pozwolą poprawić cechy sensoryczne uzyskanych produktów. Stwierdzono, że dobre efekty daje zastosowanie mąki z lnu, gotowanych ziemniaków, kaszy jęczmiennej czy bobu. Korzystne cechy sensoryczne uzyskano również dla wariantów past w produkcji, których zastosowano pieczarki, cebulę, kaszę, czosnek czy zielony koperek.

W kolejnym etapie prac proponowane warunki prowadzenia fermentacji oraz receptury zostaną zweryfikowane i dostosowane do skali półtechnicznej u Przedsiębiorcy.